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Glutammato, l'Europa abbassa i livelli sicuri nei cibi

Il glutammato insieme ad altre sostanze è responsabile del cosiddetto quinto gusto, o Umami, che insieme al dolce, salato, amaro e acido costituisce i cinque gusti percepibili dall’uomo. Infatti esiste sulla lingua un recettore specifico per questa sostanza.

Molto usato dall’industria alimentare

Proprio per questa capacità di stimolare i recettori del gusto il glutammato è in grado di rendere più intensi i sapori dei cibi. Aumenta infatti la presenza di altre componenti di attivazione del gusto, creando un complesso di sensazioni di piacere e appetibilità tipici degli alimenti in cui è presente.

Limitarne l’assunzione

Ora l’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha chiesto di rivedere i livelli massimi consentiti di glutammato come additivo alimentare. Dopo aver riesaminato la sicurezza dei livelli per l’assunzione del glutammato usato come additivo, l’autorità europea raccomanda di non superare i 30 mg ogni chilo di peso corporeo come dose giornaliera ammissibile, calcolata dagli scienziati in base al dosaggio più elevato al quale non si osservano effetti nocivi negli studi di tossicità, in animali di laboratorio. 

Contenuto anche naturalmente in alcuni alimenti 

Molto presente in alimenti ricchi di caseina e glutine, come latte, formaggio, frumento e orzo, l'acido glutammico, oltre ad essere un costituente delle proteine, è il più importante neurotrasmettitore eccitatorio del nostro sistema nervoso e rappresenta il precursore di un altro neurotrasmettitore, l'acido gamma-amminobutirrico (GABA).

Mentre nei cibi quali: dadi per cucinare, ma anche zuppe e brodi, salse, pasticceria, prodotti a base di carne, condimenti e insaporitori e integratori alimentari  vi è glutammato di sodio, di potassio, di calcio, di ammonio e di magnesio, ampiamente utilizzati dalle aziende alimentari come additivi.